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Brot und Kleingebäck in der Ernährung

Nährstoffe

 

Brot und Kleingebäcke sind wichtige Lieferanten für Kohlenhydrate und daher als Energiespender von Bedeutung. Die Stärke ist mit durchschnittlich 50% des Gesamtgewichtes des frischen Brotes der mengenmäßig größte Bestandteil aller Brotsorten.
Auch die Bedeutung als Eiweißquelle darf nicht unterschätzt werden. Immerhin nimmt Brot hierzulande nach Fleisch den zweiten Platz als Eiweißlieferant ein. Dieses Eiweiß ist zwar biologisch nicht so hochwertig wie tierisches, doch durch den gleichzeitigen Verzehr von z.B. Milch, Quark, Käse, Eier, Fisch, Wurst oder Fleisch, als Brotbelag oder Beilage, wird das Broteiweiß aufgewertet.
Da der Mehlkörper im Inneren des Getreidekorns nur verhältnismäßig geringe Mengen an Vitamine enthält, weil diese vorwiegend im Keim und in den Randschichten des Korns konzentriert sind, weisen hoch aus gemahlene Mehle oder Schrote und die daraus hergestellten Backwaren einen höheren Vitamingehalt auf.
Die wichtigsten Mineralstoffe im Korn und Brot sind Calcium und Phosphor, die wichtigsten Spurenelemente sind Eisen, Kupfer und Zink. Der Mineralstoffgehalt ist wie der Vitamingehalt am höchsten bei Broten aus dunklem Mehl und Vollkornmahlerzeugnisse.  
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